Il nous faut surtout un chef ...
Et le Chef était parmi nous pour nous enseigner la bonne manière de faire la pâte feuilletée.
Nous étions un petit nombre autour de la table, tous sérieux et concentrés, à écouter ses conseils et suivre ses directives pour réaliser notre propre pâte.
Il nous avait fallu poser devant nous un rouleau, un saladier, de la farine T45, du beurre AOC, de l’eau et du sel et, le tour était loin d’être joué car il en faut, des tours, pour faire une pâte feuilletée digne de ce nom.
La première étape consiste à mélanger farine, sel et eau, respectivement 500 g de farine, 25 cl d’eau et 10 g de sel fin de façon à obtenir une boule de pâte que maintenant nous appelons une détrempe, et qui va reposer au minimum une demie heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, nous déposons nos 375 g de beurre devant nous, on prend le rouleau à pâtisserie en imaginant ce que l’on veut mais ce qu’il faut, c’est frapper ce morceau de beurre pour obtenir un carré de 15 cm de côté et de 2,5 cm de hauteur.
Nous allons venir incorporer le beurre à notre détrempe pour obtenir notre pâton de feuilletage et démarrer le tourage.
Le tourage consiste à étaler la pâte en un rectangle de 15 à 20 cm de côté sur une longueur de 50 cm environ, on replie en trois cette bande, c’est un tour simple. Puis on effectue un quart de tour vers la droite, on recommence l’action précédente et nous avons réalisé la première opération, direction réfrigérateur au minimum une demie heure.
L’opération sera renouvelée deux fois pour obtenir notre pâte feuilletée, le pâton pourra être divisé en plusieurs carrés (selon sa grosseur) pour être étalé et donner quelque chose qui ressemble à la délicieuse tarte que Philippe nous a apporté à déguster, ou pour laisser libre cours à nos envies.
Un dernier conseil du chef : il ne faut jamais rassembler la pâte en boule au risque de supprimer le feuilletage.
Un énorme merci à Philippe pour cet atelier très sympatique et la transmission de son savoir. On en redemande …
